Navarra

Pamplona e le società gastronomiche

Tutti conoscono Pamplona per los Sanfermines, molti avranno apprezzato la cucina dei suoi famosissimi ristoranti, e altri avranno goduto del chiquiteo in Calle Estafeta o en el Barrio de San Juan, tomando un vino e un pintxo. Io vi parleró, invece, della Cucina, con maiuscula, delle Societá Gastronomiche.

Il Txoco, come comunemente viene chiamata la societá gastronomica in Navarra e nei Paesi Baschi, si regge con delle leggi molto ferree, sia per quanto riguarda la possibilitá di associarsi, sia per i sistemi di logistica e uso. Infatti l’autorizzazione all’uso della cucina è strettamente vincolato all’essere socio, o ospite con chiare e riconosciute capacitá gastronomico-culinarie.

Quasi tutte le società non hanno socie donne (lungi dal considerarli misogeni) e quando le donne partecipano agli eventi non hanno il permesso di entrare nella zona cucina. I soci-cuochi normalmente si alternano ai fuochi o dividono gli spazi in base alle prenotazioni giornaliere. I piatti che si preparano con grande maestria e pazienza, sono quasi sempre piatti della cucina tradizinale, e la qualità delle materie prime é eccellente. Piatti come il Bacalao Pil Pil o la Pochas, il Pimiento del Piquillo relleno o il Chuleton sono un classico, chiaramente, anche nelle societá é arrivata l’onda nuova della modernizzazione e così alla Chistorra accompagnamo cuori di carciofi e uova di quaglia o il Revueltillo di Ajo Tierno si impreziosisce con gamberi o fois gras.
L’importanza e la fama di alcune societá di Pamplona ha passato i confini della Navarra anche grazie al premio gastronomico, il Gallico de Oro, arrivato al 35ª edizione, che premia personalitá che si sono distinte nella vita del Paese.
Le societá gatronomiche hanno il loro fascino anche per le sedi localizzate in vecchi magazzini o nei sotterranei alla base della vecchia muraglia. Sono anche famose per il buon ambiente e l’amabilitá dei soci.
Durante i nove giorni di festa alle 10 in punto meno cinque è l’orario dell’appuntamento, per invitati e soci, per “almozar“ nella societá dietro la chiesa di San Saturnino.
Infatti le copiose e opipare colazioni-pranzi sono famose e imperdibili, farsi invitare è soggetto a grande diplomazia e relazioni peró lo » sforzo » viene immediatamente ricompensato dalla simpatia e gentilezza di tutti soci.
Il Tronxo ha pochissimi soci, e normalmente si cucina per una ventina di persone, peró considerarlo un taller gastronomico da stelle Michelin non é uno sproposito, Ancas de Rana fritas, Langostinos de Huelva, Fois gras a la plancha, Queso Roncal de Larra, Chistorra de Sakana o Goshua vengono presentati e preparati con grandissima maestria e il dopo pasto, allo stile Epicureo, è sempre accompagnato da buon caffè e coppa, e per il sigaro bisogna adattarsi alla nuova legge, quindi uscire nella piccola strada che porta all’ingresso.

 

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